Magret de canard avec croquettes de pommes de terre dans une poussière de champignons

Magret de canard avec croquettes de pommes de terre, sauce auxchampignons et aux mûres

Ingrédients :

20 g de poudre de Maïtaké

4 magrets de canard

450 g de pommes de terre bouillies

350 g de farine grossière

300 g de mûres fraîches

80 g de beurre

20 g de beurre pour rôtir les mûres

huile pour la friture

2 gousses d'ail

30 g de sucre

sel

thym

Procédure :

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes, les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les égoutter partiellement. Ne laisser qu'un peu de liquide, saupoudrer de farine grossière, assaisonner de sel et mélanger la pâte. Vous pouvez ajouter de la farine si nécessaire jusqu'à ce que la pâte colle. Laisser ensuite la pâte refroidir brièvement.

Faire chauffer l'huile dans une casserole à environ 140 °C. Façonner les croquettes de pommes de terre et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pendant qu'elles sont encore chaudes, les rouler dans la poudre de champignons Maitake.

Saler les magrets de canard et découper soigneusement la peau en treillis (ne pas couper la viande).

Placer le magret côté peau vers le bas dans une poêle froide. Commencer à saisir lentement la viande sur la peau (écumer la graisse et l'utiliser pour la suite de la cuisson). Lorsque la peau est dorée, ajoutez le beurre, les gousses d'ail, le thym et retournez la poitrine côté viande. Faire rôtir pendant 1 minute.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C, côté peau vers le haut, pendant 3 minutes. Retirer la viande et la laisser reposer pendant environ 10 minutes. La viande doit atteindre une température d'environ 54 °C (saignant à point).

Préparez maintenant la sauce aux mûres fraîches. Faites revenir les mûres dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites, puis ajoutez 30 g de sucre. Laissez le sucre se dissoudre, puis mixez. Passez la sauce au tamis fin et servez.

Servir sur une assiette.

Difficulté Nombre de portions Temps de préparation Temps total

plus difficile 430 min70 min