Raviolis farcis au shiitake et au bryndza avec sauce au beurre blanc

Raviolis farcis au shiitake et au bryndza avec sauce au beurre blanc

Ingrédients :

30 g de champignons Shiitake séchés

100 g de pancetta

2 gousses d'ail

2 échalotes

125 g de bryndza

70 ml de crème

300 g de petits pois (frais)

250 g de beurre

vin blanc mi-sucré

vinaigre de vin

quelques gouttes d'huile de ciboulette

poivre

sel

Ingrédients pour les raviolis :

400 g de farine ordinaire

4 œufs

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel

Procédure :

Faire tremper les champignons Shiitake séchés dans de l'eau chaude pendant 30 minutes.

Faire frire à sec la pancetta (elle libérera suffisamment de graisse). Faire frire les champignons coupés en petits morceaux dans la graisse. Cuire les petits pois à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes et les refroidir dans de la glace.

Préparez maintenant la pâte pour les raviolis. Saupoudrer le plan de travail de farine et y faire un puits. Battre un œuf dans le puits, ajouter une pincée de sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Travaillez la pâte pour la rendre lisse et un peu collante (vous pouvez également le faire à l'aide d'un robot). Divisez la pâte en petits morceaux, saupoudrez-la de farine et étalez-la en feuilles minces, dans lesquelles vous découperez des ronds (si vous n'avez pas d'emporte-pièce, vous pouvez utiliser un verre).

Préparez maintenant la garniture. Fouettez la bryndza avec un peu de crème, ajoutez du sel, du poivre, des champignons frits et mettez cette farce dans une poche à douille munie d'une douille.

Presser la farce au milieu des ronds et badigeonner légèrement les bords de la pâte avec de l'eau. Placer le deuxième rond sur le dessus et presser les bords ensemble. Cuire dans l'eau bouillante pendant environ 3 à 4 minutes.

Enfin, préparer la sauce au beurre blanc. Faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter le vin blanc demi-sucré et le vinaigre de vin. Porter à ébullition et filtrer. Chauffer à nouveau le liquide filtré, retirer du feu et incorporer progressivement le beurre froid à l'aide d'un fouet. Il est important que le beurre ne caille pas. Enfin, ajouter le reste de la crème et fouetter. Une sauce crémeuse se forme. Si elle n'est pas assez épaisse, il faut ajouter du beurre. Ajouter les petits pois cuits à la vapeur à la sauce au beurre blanc et faire chauffer doucement. Ne pas faire bouillir, sinon la sauce caillera!

Servir dans une assiette. D'abord les raviolis, puis verser la sauce, parsemer de pancetta frite et arroser d'un filet d'huile de ciboulette.

Difficulté Nombre de portions Temps de préparation Temps total

plus difficile 425 min60 min